한국 수제맥주는 '진짜 우리 술'인가? 이에 대한 답을 찾기 위해 한국 대표 수제맥주 어메이징과 한국 대표 식품 회사 오뚜기 식품연구소가 준비한 프로젝트.‘진정한’ 한국 토종 맥주 개발 캠페인, ‘K.A.P (Korean Ale Project)’가 시작됐다! 2019년 일본맥주퇴출 (NO Japan)과 주세법 개정으로 수제맥주는 전성시대를 맞았다. 소비자들은 한국의 획일화된 밍밍한 맥주에서 떠나, 특색 있는 풍미와 이색 콜라보로 맛과 재미를 둘 다 잡은 국내 수제맥주에 대한 수요가 높아지기 시작했다.(주세법 개정: 주류 가격에 세금을 매기는 ‘종가세’ 폐지에 따라 맥주의 양을 기준으로 세금을 매기는 ‘종량세’로 전환되어 국내 수제맥주의 가격 경쟁력을 높였다) 하지만 빠르게 커지는 국내 맥주 시장과 치솟는 수제맥주 인기에도 불구하고 현재 대한민국의 맥주 산업은 일반 라거 맥주, 수제맥주를 포함하여 장비부터 원재료의 대부분을 수입에 의존하고 있다. 맥주 제조과정은 맥주보리 싹을 틔운 맥아로 맥아즙을 만들고 여기에 홉을 첨가한 후 효모를 넣어 발효, 숙성, 여과 과정을 거친다. 안타깝게도 현재 수제맥주에 사용되는 국산 맥아와 홉 비율은 10% 미만이며, 특히 국산 효모로는 맥주 만들기가 거의 불가능하다는 인식이 지배적이다.(효모: 맥아를 익혀서 만든 맥즙의 남은 부산물을 건조한 형태로 맥주 제조 시 꼭 필요한 원료) 이러한 국내 맥주의 패러다임을 바꿔보고자 어메이징은 한국을 대표하는 식품회사인 오뚜기 식품연구소와 함께 손잡고 한국적인 맥주의 맛과 향을 내는 효모를 찾는 캠페인, 코리안 에일 프로젝트 (Korean Ale Project)를 시작했다. (효모: 당을 먹고 알코올과 CO2를 생성해 내는 미생물) (오뚜기 식품연구소)(출처: 오뚜기 홈페이지) 오뚜기 식품연구소는 ‘보다 좋은 품질, 보다 높은 영양, 보다 앞선 식품으로 인류 식생활 향상에 이바지 한다’라는 목표로 국내 식품회사 최고 수준의 파일럿 설비와 각종 분석기기들을 갖추고 활발한 식품 연구활동을 펼치고 있다. 한편 1959년에 오뚜기 함영준 회장의 조부인 함형준 회장이 세운 주식회사 조흥은, 현재 오뚜기의 시발점이 되었다고 할 수 있는 기업으로 효모 생산을 주력으로 했다는 점에서 오뚜기 식품연구소의 국내 효모 개발에 대한 역사 깊은 전문성을 보여준다. 오뚜기 식품연구소는 전국 각지를 돌아다니며 총 136곳의 전통시장에서 약 2,700개의 국내 토종 효모를 채취하고 배양했다. 배양한 다양한 효모 중, 수입 효모의 대체재로 쓰일 수 있는 국내 토종 효모를 성공적으로 개발했고, 그 중에서 다섯 가지를 어메이징브루잉컴퍼니와 함께 맥주 양조에 사용해 보기로 했다. 드디어 ‘찐’한국 맥주를 양조한 것이다. (어메이징의 대표 맥주 성수동 페일에일) K.A.P 맥주는 어메이징의 시작점인 성수동을 대표하는 맥주이자 성수동 주민들과 함께 만든 레시피로 양조한 ‘성수동 페일에일'을 베이스로, 맥아와 홉은 그대로 유지한 채 발효를 담당하는 효모만 오뚜기에서 제공한 것을 사용하여 양조하였다. 성수동 페일에일은 자몽, 오렌지향과 가벼운 바디감으로 음용성이 좋아 국내 토종 효모를 사용했을 때 잘 어울리는 맥주라고 판단했다. K.A.P #1 (100년 전통의 정읍 샘고을시장)(출처: https://blog.naver.com/twinkia/221890073420) (보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품, 엿기름)(출처: https://yutts.com/boardPost/104060/4) 국내 토종 효모를 사용하여 만든 첫 번째 맥주, K.A.P #1 맥주는 전라북도 정읍시의 100년 전통 시장 ‘샘고을시장’에서 파는 엿기름에서 채취한 효모를 이용하여 만들었다. 부드럽고 시트러스한 홉향과 함께 스파이시함이 조화를 이루는 것이 특징인 맥주이다. K.A.P #2 (경상북도 성주에 위치한 성주전통시장 5일장)(출처: https://noproblemyourlife.tistory.com/171) (성주전통시장에 판매중인 각종 과일들)(출처: https://blog.naver.com/uhehecc/222402717557) 두 번째 맥주인 K.A.P #2 맥주는 경상북도 성주시의 5일장에서 파는 사과에서 채취한 효모로 양조되었다. 매월 2일과 7일에 여는 성주 전통시장은 1800년대에 주민들이 하나 둘 모이며 자연스럽게 형성된 시장으로, 그 역사가 오래된 시장이다. 오뚜기가 배양한 성주 전통시장 사과 효모 맥주 K.A.P #2는 약간의 허브향과 과일향으로 쌉쌀함이 특징이다. 이 때 사용된 효모는 토마토 에일과도 매우 잘 어울려 오뚜기 50주년 창립 기념 맥주인 ‘토마토 블론드 에일’을 양조할 때도 사용되었다. K.A.P #3 (전남 영암의 독천 5일 시장)(출처: https://blog.naver.com/greenjeonnam/222097535238) (술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제, 누룩)(출처: 한국민족문화대백과) 세 번째 맥주인 K.A.P #3 전라도 효모 에일은 전남 영암 5일장에서 구입한 누룩에서 분리한 효모를 사용하였다. 영암 5일장은 조선시대에 영암에 개설되었던 동문밖장의 명맥을 잇고 있는 유서 깊은 전통시장으로, 매월 끝자리가 5, 10일인 날이 장날이다. 영암 5일장에서 채취한 누룩 효모로 양조한 전라도 효모 에일은 솔잎과 함께 농익은 사과 맛이 나는 페일에일이다. K.A.P #4 (강원도 횡성 전통시장)(출처: https://blog.naver.com/mopaspr/222412582572) (횡성전통시장에서 판매하는 국산 보리)(출처: https://blog.naver.com/luping/221452421080) 네 번째 맥주인 K.A.P #4 강원도 효모 에일은 강원 횡성 시장에서 구입한 보리쌀에서 채취한 효모를 사용하였다. 강원 횡성시장은 ‘동대문 밖 가장 큰 시장'으로 불리던 횡성장의 명성을 이어받은 전통 깊은 시장이다. 보리쌀에서 배양한 효모로 양조한만큼 누룽지향, 사워 도우 같은 발효종의 감칠맛과 함께 호피향이 어우러지는 맥주가 완성됐다. K.A.P #5 (충북 증평 장뜰시장)(출처: https://blog.naver.com/ilovemyphoto/222147139722) (증평 장뜰시장의 과일가게)(출처: https://blog.naver.com/ilovemyphoto/222147139722) 마지막으로 다섯 번째 맥주인 K.A.P #5는 충북에 위치한 증평 장뜰시장에서 구입한 천도복숭아에서 분리한 효모를 사용하여 만든 충청도 효모 에일이다. 증평 장뜰시은 예전 증평 지역에 충북선 철로가 들어서면서 증평역 주변으로 인파가 몰리며 장이 형성되었는데 역 주변으로 장이 선다 하여 ‘장뜰’로 불렀다고 한다. 그렇게 완성된 충청도 효모 에일은 요거트와 술빵과 같은 발효종의 향과 맛이 특징인 맥주이다. (테스팅 중인 K.A.P 맥주들) 수제맥주의 핵심 가치는 브루어리가 위치한 로컬의 가치를 담아내어 지역사회와 함께 하는 데에 의미가 있다. 수제맥주 전성시대에 토종 효모, 지역 농산물 등을 활용한 수제 맥주 개발은 지역의 새로운 소득 및 일자리 창출은 물론, 지역사회 활성화에도 기여하고 있다. 하지만 아직까지 100% 수입산 효모와 수입 원재료에 의존하고 있는 대한민국 맥주 산업의 현실.이러한 현실을 극복하여 우리 재료로 ‘우리만의 수제맥주’를 만들기 위해 어메이징과 오뚜기 식품연구소의 협업 프로젝트, K.A.P. 우린 K.A.P를 통해 ‘진정한’ 우리나라의 맥주 양조 가능성을 보았고, 성공적으로 총 다섯 가지의 국산 효모를 사용한 맥주를 만들었다. ‘순수 우리나라 수제맥주’를 만들기 위해 어메이징과 오뚜기 식품연구소의 노력은 지금도 계속되고 있다. Drink Local, Support Community. Amazing x 오뚜기 식품연구소 2019.11
