성수동에서고품격 샤퀴테리를 만드는 세스크 멘슬신선한 수제맥주를 만드는 어메이징. 성수동 맥주 장인과 성수동 소시지 장인의 만남! (세스크 멘슬 플래터와 어메이징의 시그니처 맥주 4종) 세스크 멘슬 소시지 플래터세스크 멘슬의 소시지 5종 ‘케제크라이너, 데브라지너, 브랏부어스트, 바이스부어스트, 프랑크프르터’와 어메이징이 만든 사워크라우트와 감자 퓨레의 조합이 어우러진 소시지 플래터. 어메이징 성수점과 건대점에서 만나볼 수 있다. 세스크 멘슬 김정현 셰프와 어메이징 주방을 총괄하고 있는 오윤종 셰프와 함께, 소시지 플래터와 어메이징 맥주의 푸드 페어링을 진행해봤다. (세스크 멘슬의 김정현 셰프) 본격적인 푸드 페어링 전에, 어메이징 고객분들께 세스크 멘슬을 소개해주세요.안녕하세요. 저는 세스크 멘슬을 운영하고 있는 김정현 셰프입니다. 세스크 멘슬은 성수동에 위치한 샤퀴테리 전문점으로, 오스트리아와 이탈리아 그리고 스페인에서 배워온 전통적인 생산방법으로 한국인들의 기호에 맞춘 레시피로 다양한 샤퀴테리를 생산하고 있어요. (샤퀴테리 : 샤퀴테리, 또는 샤르퀴트리는 프랑스어로 돼지고기 푸줏간을 뜻하는 말로, 돼지고기의 살코기부터 내장, 꼬리 등 부속 부위까지 모든 부위를 이용해 만든 가공육을 의미) 샤퀴테리가 점점 한국에서 유명해지고 있는데, 셰프님은 어떻게 육가공 일을 시작하게 되셨는지 궁금해요. 요리를 시작하고 나서 한 때 요리는 센스가 타고나야 한다고 생각했어요. 그 당시 저는 요리에 실력이 없었다고 느꼈었고요. '셰프 마일리'에서 일하기 시작하면서 마일리 셰프님께 배우고 함께 일하면서, 샤퀴테리 분야에 대해 엄청난 흥미를 느꼈어요. 계속 공부하고 연구하다 보면 잘할 수 있겠다는 확신이 들었던 것 같아요. (세스크 멘슬 김정현 세프(왼쪽)와 어메이징브루잉컴퍼니 오윤종 셰프(오른쪽)) 마일리 셰프님 외에도, 지금 가게 상호의 '세스크' '멘슬' 모두 육가공을 배웠던 스승님의 이름을 따서 지은 것으로 알고 있어요. 스승님들과의 추억이 정말 많으셨던 것 같아요.감사하게도 항상 좋은 스승님들을 만날 수 있었던 것 같아요. 세스크 선생님은 무작정 연락을 드렸는데, 비행기를 타고 갔더니 공항까지 직접 나와서 기다리고 계신 분이었어요. 스승님의 샤퀴테리 레시피말고도, 지역 주변의 샤퀴테리 전문점을 전부 다 소개해주셨어요. 멘슬 셰프님은 오스트리아 육가공협회의 큰 손이셨는데, 무조건 다양한 곳들을 꼭 경험해야 한다며 이곳저곳을 직접 데리고 다녀주셨어요. 동양에서 온 웃긴 친구로 생각하셨는지, 저한테 왜 그렇게 잘해주셨는지 지금도 모르겠어요. (일동 웃음) 셰프님이 열정 가득 배우려는 모습이 기특하셔서 잘 가르쳐주신 것 아닌가요? 가문에서 운영하는 전통있는 가게들에서 자식들에게만 물려주는 레시피를 알려주시는 게 참 신기하긴 했었어요. 항상 감사한 마음을 잊지 않고 있다 보니, 서울에서 샤퀴테리 전문점을 오픈하기로 마음먹었을 때, 두 분의 이름을 헌정의 의미로 사용하고 싶었어요. 두분 다 고민도 하시지 않고 바로 허락해주셨어요. 아마 한국에서 이렇게 알려질지는 상상도 못 하실 텐데... 코로나19가 지나고는 꼭 한국에 초대드려서 저희 가게를 보여드리고 싶습니다. (세스크 멘슬 소시지 플래터와 어메이징 맥주의 페어링) 세스크 멘슬 소시지 플래터와 가장 잘 어울리는 어메이징 맥주는 무엇인가요?사실 페어링은 개인마다 느끼는 게 다 다르고 정답이 없다고 생각해요. 최적의 페어링 조합이 있다고 해도, 결국 개인의 취향이 다른 거니까요. 조심스럽게 저는 밀땅 바이젠이 소시지 플래터와 가장 잘 어울리는 것 같아요. 밀땅 바이젠의 부드러운 맛과 바나나와 비슷한 향이 매력적인 것 같아요. 희망 고제(히비스커스 망고 고제)도 너무 맛있네요. 뭔가 맥주 같다는 느낌보다는 산미가 강한 내츄럴 와인을 마시는 느낌이 들어서 인상적이네요. 저희가 샤퀴테리에 대해 검색을 해보다가 수제맥주와 샤퀴테리가 비슷한 공통점이 엄청 많다는 것을 발견했어요. 첫번째로는 레시피가 무궁무진하다는 점이에요. 맥주는 라거와 에일로 나뉘지만, 파생돼서 정말 다양한 레시피와 맛이 있거든요. 샤퀴테리도 구분짓는 스타일이나 종류가 있을까요?유럽에 있을 때 돌이켜보면, 각 지역, 고장마다 유명한 샤퀴테리 스타일이 있고, 또 그 지역의 맥주가 어디를 가던 있었던 것 같아요. 항상 머물러있는 지역에서 그 지역의 로컬 샤퀴테리와 로컬 맥주를 마셨던 것 같아요. 소시지도 산지와 기후에 따라 유명한 날고기가 다르다보니, 지역마다 또 각각의 부처(butcher, 정육점)마다 고유의 레시피가 있어요. 저희 세스크 멘슬은 그중에서도 뚜렷한 스타일을 한국에 맞게 구현하고자 노력하고 있습니다. 공통점이 명확하게 있는 게 참 신기한 것 같아요. 두 번째는 효모였는데요. 샤퀴테리가 잘 숙성, 건조되려면 좋은 효모가 잘 움직여야 한다고 알게 되었어요. 아시겠지만, 맥주에 있어서 효모는 빠질 수 없는 가장 중요한 요소거든요.맞아요. 효모가 모든 제품이 숙성되고 발효되는 데 있어서 가장 중요한 요소인데요. 저희도 효모 관리가 엄청 큰 고민이에요. 곰팡이가 균주에 잘 묻어 고기가 숙성, 건조되어야 하는데, 유럽의 부처에서 진행하는 숙성 시스템을 따라갈 수가 없어요. 50년, 100년 넘게 한 공간에서 샤퀴테리를 만들다 보니 자연스럽게 효모가 잘 자라는 환경이 되는 거죠. 저희도 이제 시작 단계이니, 열심히 연구하고 따라가 봐야죠. (세스크 멘슬의 김정현 셰프) 세스크 멘슬과 어메이징 두 곳의 가장 큰 공통점은 '성수동'에 위치한 것인데요. 셰프님께 '성수동'은 어떤 의미가 있나요?사실 성수동에 엄청 큰 의미를 두고 들어온 건 아니었어요. 단순하게 서울에서 제조업을 할 수 있는 곳이 어디일까 고민했을 때, 성수동과 문래동이 남더라고요. 저희에게는 성수동이 적합하다고 생각했어요. 저희가 잘한 건 없는데, 어메이징처럼 유명한 곳들이 성수동에 점점 더 많아지면서, 저희도 덩달아 고객들에게 소개되고 알려지게 된 것 같아요. '성수동'이라는 다양한 사람들과 가치가 모인 공간에서, 세스크 멘슬이 소개될 수 있어서 좋습니다. 그러고 보니 어메이징과 '제조업'이라는 공통점도 갖고 있네요. 세스크 멘슬과 어메이징이 뭔가 인연이 있는 것 같아요. 정말 그런 것 같아요. 이렇게 맥주와 샤퀴테리가 공통점이 많은지 생각해보지 못했던 것 같아요. 초창기 어메이징에 놀러 왔을 때는, 한참 웨이팅하고 들어와서 신선한 맥주를 먹던 기억만 있는데요. 시간이 지나서 저희 세스크 멘슬 소시지가 이렇게 어메이징에서 팔리고 있는 게 정말 신기하고 느낌이 이상하네요. 어메이징과 세스크 멘슬이 서로 콜라보도 더 많이 하고 성장해나가면 좋겠습니다. (성수동에 위치한 '세스크 멘슬' (서울 성동구 ) 다양성, 효모, 제조업, 성수동이야기를 나누다 보니 세스크 멘슬과 어메이징의 비슷한 점이 많았다.무엇보다도 가장 큰 공통점은 각자 샤퀴테리와 수제맥주의 분야에 대해장인정신을 가지고자 끈임없이 노력하는 열정이 아닐까. Amazing x Xesc Menzl 2021.06
